Ces Panisses de pois chiches ont beaucoup voyagé

J’ai essayé pour la première fois les panisses de pois chiches alors que je travaillais dans un élégant restaurant au menu dégustation. Au lieu de frites, le burger d’agneau au menu du bar était accompagné d’une pile soignée de ces rectangles dorés, coupés en épaisseur et empilés, à la manière de Jenga, dans une petite tour, un ramequin de chermoula verte ardente niché à côté pour tremper.

L’extérieur avait cette texture frite croustillante et tendre, et l’intérieur était doux et onctueux. Chaque fois qu’un des cuisiniers à la chaîne m’en passait un, tout chaud sorti de la friteuse, je le palpais, puis le passais rapidement de main en main jusqu’à ce qu’il refroidisse suffisamment pour pouvoir être mangé sur place.

Une fois que j’ai commencé à les fabriquer à la maison, j’ai été surpris qu’ils ne soient pas plus courants. Ils sont faciles à préparer, ne nécessitent que quelques ingrédients, et ils sont aussi satisfaisants que des frites !

Que sont les Panisses ?

Les panisses sont des frites à la farine de pois chiches et appartiennent à toute une famille de plats similaires originaires de la côte nord-ouest de la Méditerranée ; de la Ligurie, au sud jusqu’à la Sicile, en passant par la frontière française jusqu’aux villes balnéaires de Provence.

En Ligurie, où on les appelle panissa, elles sont cousines d’un autre plat célèbre de pois chiches, la crêpe farinata à la farine de pois chiches. La principale différence entre les deux réside dans l’épaisseur et le mode de cuisson. La farinata est cuite tandis que la panissa est frite. Voyagez vers le sud, en Sicile, et vous trouverez des beignets très similaires appelés panella ou panelle.

En France, où on les appelle panisses, elles constituent un incontournable de l’alimentation de rue, notamment à Nice et à Marseille, et bien qu’elles soient probablement arrivées en France grâce à des travailleurs italiens qui se sont installés là-bas, les deux villes entretiennent une rivalité pour savoir qui prépare la meilleure version.

Ingrédients clés

• Farine de pois chichesAKA farine de pois chiches, est la star de tout le spectacle, et vous ne pouvez vraiment pas la remplacer. Fabriqué à partir de pois chiches séchés finement moulus, il donne aux panisses leur saveur caractéristique, et la fécule de pois chiches est ce qui maintient la pâte ensemble. Recherchez-le dans la section pâtisserie ou sans gluten de la plupart des épiceries bien approvisionnées. Si vous avez une épicerie indienne près de chez vous, vous la trouverez étiquetée besan.
• Huile d’olive vierge extra: Vous utiliserez de l’huile d’olive à plusieurs reprises dans cette recette – pour graisser la poêle, pour huiler votre planche à découper et généreusement dans la poêle pour la friture – cela vaut donc la peine de chercher une bouteille que vous aimez. Et oui, vous pouvez les poêler avec de l’huile d’olive extra vierge !
• Eau C’est tout ce dont vous avez besoin pour transformer la farine sèche en une base crémeuse pour cette recette.
• Sel casher sert à assaisonner la farine pendant la cuisson et encore à finir les panisses.

Comment faire des panisses

De nombreuses recettes de panisse cuisent la farine de pois chiches comme des pâtes, en l’ajoutant à de l’eau bouillante, mais en testant cette recette, j’ai découvert que cette méthode conduit presque toujours à une pâte grumeleuse.

J’ai essayé de le cuisiner comme on fait de la polenta, en ajoutant la farine à l’eau puis en portant le mélange à ébullition. J’ai trouvé que le mélange reste plus lisse de cette façon, et c’est aussi plus rapide !

• Se préparer. Tapisser un moule carré de 9 pouces de papier sulfurisé, puis badigeonner le moule d’une fine couche d’huile d’olive.
• Faites cuire le mélange de pois chiches. Mélangez 2 tasses de farine de pois chiches (300 g), 4 tasses d’eau et 2 cuillères à café de sel casher dans une casserole à fond épais. Mettez la poêle sur feu moyen-vif et portez à ébullition. Réduire le feu à doux et cuire, en fouettant constamment, pour éviter que le mélange ne brûle au fond, jusqu’à ce qu’il soit lisse, épais et uniforme, environ 5 minutes. Le mélange sera lisse et collant.
• Refroidissez le mélange de pois chiches. Grattez le mélange dans le moule préparé. Huiler une spatule et lisser le dessus en une couche uniforme. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit complètement ferme, au moins 2 heures et de préférence toute la nuit.
• Couper en frites. Huiler une planche à découper et retourner délicatement le mélange de pois chiches dessus. Retirez le papier sulfurisé. Coupez la tranche en deux, puis coupez chaque moitié en 12 à 14 bâtonnets ou frites. Vous pouvez les couper plus fins ou plus épais, si vous le souhaitez, mais ils sont fragiles et je trouve que les garder sur le côté épais (environ 3/4 de pouce) les rend plus faciles à travailler, ou du moins moins susceptibles de se casser. Séchez-les doucement.
• Faites frire les panisses. Dans une poêle en fonte antiadhésive ou bien assaisonnée de 12 pouces, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle brille. Ajouter la moitié des panisses et les poêler de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient entièrement dorées, 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirer de la poêle et saupoudrer immédiatement de sel. Répétez le processus avec le deuxième lot, en ajoutant 3 cuillères à soupe supplémentaires d’huile d’olive, si nécessaire. Servir immédiatement, bien chaud, avec de la chermoula et/ou de l’aïoli pour tremper.

Pouvez-vous faire frire des panisses à l’air libre ?

Je l’ai essayé. J’ai constaté que lorsque les panisses frites à l’air conservaient leur forme, mais je n’ai pas réussi à obtenir que ces bords brun doré contrastent avec l’intérieur crémeux. Au lieu de cela, ils étaient juste plutôt secs et pâles. Pour cette recette, je continuerais avec la poêle et éviterais la friteuse à air.

Dépannage de Panisse

Il y a une erreur clé que j’ai commise (plus d’une fois) lors de l’élaboration de cette recette : essayer de précipiter le processus. TPour garder leur forme, tu dois te détendre panisses avant de les faire frire.

Les faire frire alors qu’ils sont encore froids au réfrigérateur leur permet de développer une croûte à l’extérieur avant que la température intérieure ne se réchauffe et qu’ils ne ramollissent trop. Même si la pâte prend suffisamment à température ambiante pour être tranchée, j’ai constaté qu’en les faisant frire à température ambiante, elles ramollissaient totalement et se désagrégeaient dans la poêle !

Que servir avec Panisse

Servez-les en accompagnement :

• Parce que mon introduction à ce plat s’est faite avec un hamburger d’agneau aux épices du Moyen-Orient, je considère cela comme un excellent accord.
• Ils seraient également délicieux en accompagnement de sandwichs pita kofta cuits au four ou de poulet grillé à l’harissa.
• Ajoutez une salade colorée et croquante, comme cette salade hachée italienne.

Ajouter une trempette :

• La chermoula n’est pas obligatoire, mais cette sauce aux herbes nord-africaines brillante et herbacée est absolument électrique aux côtés de ces panisses. Vous pouvez le préparer à partir de zéro ou prendre un pot de notre Chermoula Rouge Villa Jerada au magasin ; sa base de tomates séchées au soleil, savoureuse et sucrée, et sa saveur chaleureusement épicée sont l’une de mes préférées.
• L’aïoli fait une merveilleuse trempette. Préparez un lot rapide ou créez une version raccourcie en ajoutant du zeste de citron et de l’ail râpé à votre mayonnaise préférée.