Les légumes sur chaque menu à Barcelone

Après avoir vécu de nombreuses années en Espagne, j’ai appris une chose : les Catalans vivent pour cuisiner et manger, et ils mesurent le temps pendant lequel les légumes sont à leur apogée, des asperges blanches au printemps aux champignons sauvages à l’automne. Les bavardages tournent autant autour de la météo que des produits récemment repérés sur le marché.

Escalivada témoigne de l’importance des légumes dans la cuisine locale. À Barcelone et dans le reste de la Catalogne, ce serait un défi de trouver un restaurant qui ne propose pas au menu une assiette de poivrons rouges rôtis fumés, d’aubergines et d’oignons. C’est un incontournable dans les bars à tapas ou comme accompagnement pour des assiettes plus grandes dans les restaurants, et il est vendu prêt à l’emploi dans la section des produits frais de chaque épicerie.

Le nom vient de escalivar, qui signifie « cuisiner dans les cendres ». L’escalivada était historiquement cuite dans les braises d’un feu de bois, même si aujourd’hui, la plupart des gens rôtissent les légumes au four pour qu’ils deviennent fondants et savoureux. C’est facile à préparer à la maison et c’est une merveilleuse façon d’utiliser les meilleurs légumes de saison.

Comment faire une escalivada

Bien qu’il n’y ait rien de difficile à préparer l’escalivada à la maison, vous devrez prévoir du temps entre le rôtissage et le refroidissement. J’aime cuisiner l’escalivada le week-end et en profiter tout au long de la semaine. Voici comment le réaliser :

• Se préparer. Préchauffer le four à 400°F. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d’aluminium. Percez 2 aubergines moyennes partout avec la pointe d’un couteau d’office ou avec une fourchette.
• Faites rôtir les légumes. Disposez les aubergines, 2 poivrons rouges entiers et 2 oignons entiers moyens, toujours dans leur peau de papier, sur la plaque à pâtisserie tapissée. Faites rôtir les légumes. Au bout de 25 minutes, retournez les poivrons rouges. Au bout de 30 minutes, retournez les aubergines. Au bout de 45 minutes, retirez les poivrons (en laissant les aubergines et les oignons au four) et mettez-les dans un bol. Couvrir d’une assiette jusqu’à ce que les poivrons soient suffisamment froids pour être manipulés. La cuisson à la vapeur dans le bol facilite le pelage ultérieur de la peau. Laissez les aubergines et les oignons rôtir au four pendant encore 15 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient facilement percés avec un couteau, cloqués et assez mous, 1 heure à 1 heure et 15 minutes au total. Retirez la casserole du four et laissez les légumes reposer jusqu’à ce qu’ils refroidissent.
• Eplucher et trancher les légumes. Une fois que les légumes sont suffisamment froids pour être manipulés, utilisez vos doigts pour retirer la peau, les graines et les tiges des poivrons et jetez-les. Retirez les tiges et la peau des aubergines, et épluchez la peau comme du papier des oignons. Coupez les légumes en lanières d’environ 1/2 pouce de large.
• Servir ou conserver. Pour servir aussitôt, disposez les légumes tranchés en tronçons sur une assiette de service. Arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, assaisonner de sel et garnir de persil frais haché, si vous le souhaitez. Servir à température ambiante ou froid. Vous pouvez également conserver les légumes dans un récipient hermétique pendant la nuit pour que les saveurs s’intensifient avant de servir.

Variations de l’Escalivada

Selon la région et le cuisinier, l’escalivada peut inclure plus de légumes. Voici quelques-unes de mes variantes préférées :

• Ajouter la tomate : Dans la région voisine d’Aragon, on fabrique la firigolla, qui est essentiellement une escalivada additionnée de tomates rôties. Incorporer 4 tomates moyennes ainsi que les autres légumes, les sortir du four lorsqu’elles sont ramollies et commencent à caraméliser, 20 à 25 minutes. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, pelez-le et coupez-le en quartiers.
• Ajouter l’ail : Dans le sud de l’Espagne, on prépare l’ensalada asada, qui ressemble à l’escalivada, mais avec des tomates rôties et de l’ail. Ajoutez autant d’ail non pelé que vous le souhaitez, quelques gousses ou même une tête entière, ainsi que les autres légumes. Épluchez l’ail lorsqu’il est suffisamment froid pour être manipulé.
• Ajouter des herbes : J’aime toujours une petite pincée de persil frais, mais d’autres herbes apportent également une fraîcheur aromatique à l’escalivada. Essayez l’origan, le basilic, le thym, la marjolaine ou l’estragon.

Trucs et astuces

• Le temps total de rôtissage dépendra de la taille des légumes. D’après mon expérience, les poivrons ont besoin de moins de temps que les aubergines et les oignons.
• Je préfère retirer les légumes au fur et à mesure qu’ils deviennent tendres, en évitant les poivrons trop mous. J’ai inclus un calendrier pour retourner et retirer les légumes individuellement.
• Certains cuisiniers préfèrent la facilité de tout rôtir pendant le même temps, donc si c’est aussi votre préférence, n’hésitez pas à rôtir tous les légumes pendant 1 heure, ou jusqu’à ce que les peaux soient cloquées et que les légumes soient tendres.
• L’escalivada est déjà savoureuse le jour où elle est préparée, mais une fois vieillis pendant la nuit, les saveurs s’approfondissent. J’aime préparer l’escalivada le dimanche, la conserver au réfrigérateur toute la nuit, puis l’utiliser tout au long de la semaine.

Comment servir l’Escalivada

• Préparez une tartinade de tapas. L’escalivada est généralement servie avec d’autres tapas. Lorsqu’il est consommé en tapa, j’aime le servir sur un pan con tomate ou avec une tortilla espagnole. Je prends souvent cette combinaison pour le déjeuner ou un dîner facile en semaine.
• Servez-le en accompagnement pour les viandes rôties ou grillées, comme le poulet rôti, le steak grillé ou le gigot d’agneau.
• Transformez l’escalivada en salade. Pour quelque chose de simple et de traditionnel, j’ajouterai des olives, des anchois ou les deux, et peut-être arroserai d’un peu de xérès ou de vinaigre de vin sur le dessus. Mais c’est aussi bon garni d’une poignée de roquette poivrée et d’un peu de fromage de chèvre piquant.
• Remplacez-le dans une autre recette. J’utilise même de l’escalivada dans cette salade de pâtes au poulet. Je remplace les tomates et les poivrons rouges rôtis dans la recette par 1 à 2 tasses d’escalivada grossièrement hachée. J’aime aussi remplacer le vinaigre de vin rouge par du vinaigre de Xérès.