J’ai perfectionné cette recette de glace sans produits laitiers alors que je travaillais comme chef pâtissier dans un restaurant végétalien ! Le lait de coco est la base d’une cuillère veloutée qui rivalise avec celle que vous obtiendriez dans un glacier spécialisé.
En tant que chef pâtissier, voici ma recette de glace sans produits laitiers préférée
Durant mes années en tant que chef pâtissier dans un restaurant végétalien, une de mes tâches préférées consistait à élaborer des recettes de glaces pour accompagner les desserts. Ces friandises glacées sont devenues si populaires que nous leur avons donné leur propre place dans le menu et les avons vendues à emporter. Cela m’a ravi car cela m’a donné encore plus d’opportunités d’expérimenter des saveurs et des compléments.
Nous avons toujours utilisé du lait de coco en conserve comme base pour sa richesse profonde et son onctuosité. J’ai expérimenté différents édulcorants, à la recherche de la meilleure saveur et texture. J’ai découvert que le sucrer exclusivement avec du sucre donnait une glace qui avait tendance à devenir glacée avec le temps. J’ai retravaillé la recette pour utiliser une combinaison de sucre et de nectar d’agave pour composer la texture.
Ma nouvelle glace améliorée sans produits laitiers a une texture similaire à celle de la glace italienne.. C’est luxueux mais ferme ; plus crémeuse et plus onctueuse que la glace traditionnelle avec une texture dense et douce.
Cette recette nécessite un peu de planification à l’avance, mais je vous promets que cela en vaudra la peine. Quand vous aurez fini, il y aura beaucoup à partager, mais je ne vous dirai pas si vous mangez tout seul !
Ingrédients clés
Ceci est considéré comme une recette de base. Vous pouvez préparer la base, qui est une glace à la vanille de base sans journal, puis ajouter différents arômes, que je suggère un peu plus bas dans l’article sous « Variations de saveurs ».
- Lait de coco en conserve fournit le gras et l’onctuosité pour remplacer les produits laitiers. Recherchez les marques qui ont une teneur élevée en matières grasses, entre 12 et 17 grammes de matières grasses. Thai Kitchen, Arroy-D et Chaokoh sont de bonnes options. J’ai utilisé Thai Kitchen pour tester cette recette. N’utilisez pas de crème de coco, la sauce sucrée à la noix de coco souvent utilisée dans les cocktails.
- Sucre ajoute de la douceur tout en abaissant le point de congélation de la crème glacée, aidant ainsi à la garder douce et ramassable, tout en étant cohérente.
- Agave nectar est un édulcorant liquide obtenu à partir de la décomposition du sucre (saccharose) en fructose et glucose. Il abaisse mieux le point de congélation que le saccharose. Cela empêche la formation de gros cristaux de glace, ce qui contribue à rendre la glace onctueuse et crémeuse. Vous pouvez également le remplacer par du sirop de maïs léger ou du miel.
- Huile de coco ajoute de la richesse et du soyeux et améliore la texture de la glace. L’huile de coco non raffinée aura une saveur de noix de coco plus forte. Vous pouvez utiliser de l’huile de noix de coco raffinée ou non raffinée pour cette recette. L’huile de coco est solide à température ambiante et pour cette recette, elle doit être mesurée sous forme solide.
- Extrait de vanille aide à équilibrer la saveur du lait de coco, à rehausser la douceur et à ajouter de la profondeur.
- Sel de mer fin abaisse également le point de congélation de la base de crème glacée, ce qui l’aide à geler plus rapidement et aide à éviter une texture glacée.
Comment faire de la crème glacée sans produits laitiers
Vous devrez congeler le cœur de votre sorbetière, généralement 24 heures à l’avance, mais suivez les directives de votre sorbetière spécifique.
Lors du test de cette recette, j’ai utilisé l’accessoire pour sorbetière Kitchen Aid, mais la sorbetière Cuisinart est une autre excellente option.
Une fois votre base réalisée, il est nécessaire de la refroidir. Et, une fois essoré, vous devrez le conserver au congélateur pour le raffermir. Ne sautez pas l’étape de plier le fond de glace avant de le refroidir !
Cette étape garantit que les ingrédients sont entièrement émulsionnés, ce qui donne une texture plus lisse et évite la formation de cristaux de glace.
- Combinez la base. Dans une casserole moyenne à feu moyen, ajoutez 2 boîtes de lait de coco, 3/4 tasse de sucre de canne biologique, 1/4 tasse de nectar d’agave, 2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café d’huile de noix de coco solide, 2 cuillères à café d’extrait de vanille et 1/4 cuillère à café de sel marin fin. Fouetter pour combiner. Chauffer à feu moyen, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce que vous commenciez à voir des volutes de vapeur. Retirer du feu.
- Mélangez la base. Transférez le mélange dans un mixeur et placez le couvercle hermétiquement. Mélangez pendant 15 secondes à vitesse moyenne, juste assez pour combiner complètement les ingrédients.
- Refroidissez la base. Transférer la base de crème glacée dans un récipient et réfrigérer pendant au moins quatre heures, mais idéalement toute la nuit. La base doit être à environ 45°F avant de baratter dans la sorbetière. Si le mélange se sépare pendant le refroidissement, fouettez jusqu’à ce qu’il se rassemble à nouveau avant de le faire tourner dans la sorbetière.
- Barattez la glace. Une fois bien refroidi, versez-le dans votre sorbetière et barattez-le selon les instructions du fabricant.
- Congelez la glace. Transférer dans un récipient hermétique allant au congélateur et placer au congélateur. Pour une texture plus ferme et plus facile à déguster, congelez la crème glacée pendant au moins quatre heures avant de la servir.
Variations de saveurs
- Glace au tahini : Pour une glace au tahini gourmande, ajoutez 1/4 tasse de tahini à la poêle avec les ingrédients de base de l’étape 1. Continuez ensuite la recette comme indiqué. Au moment de servir, complétez le tout avec un filet de mélasse de grenade.
- Chocolat-Noisette : Pour faire de la glace au chocolat et aux noisettes, ajoutez 1/2 tasse de poudre de cacao hollandaise à la base à l’étape 1. Ensuite, une fois que vous avez baratté la glace pendant 10 minutes (étape 4), ajoutez 1/3 tasse de noisettes grillées et grossièrement hachées.
- Myrtille-Cardamome : Ajoutez 2 tasses de myrtilles fraîches, 1 cuillère à café de cardamome moulue et 1 cuillère à soupe de vodka (plus d’informations sur pourquoi ci-dessous) dans le mélangeur avec les autres ingrédients de l’étape 2. Continuez ensuite la recette comme indiqué. Vous pouvez essayer de remplacer différentes baies, mais différentes baies et fruits ajoutent des quantités variables de liquide et de fibres, de sorte que la texture peut être modifiée.
Trucs, astuces et dépannage
- Les températures froides atténuent notre perception de la douceurainsi même si votre base de glace a un goût très sucré avant de l’essorer, elle le sera moins une fois congelée.
- Selon le lait de coco que vous utilisez, certains contiennent une petite quantité de gommes comme la gomme de guar ou la gomme xanthane qui agiront comme un stabilisant et un épaississant, ce qui peut améliorer le corps de la glace.
- L’ajout de fruits à une base de crème glacée ajoute de l’eau supplémentaire, ce qui peut créer une texture glacée. Pour contrer cela, ajoutez une cuillère à soupe de vodka. Utilisez de la vodka pour une saveur neutre ou choisissez un spiritueux plus complexe comme le whisky ou le rhum pour enrichir la saveur globale.
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Crème glacée sans produits laitiers (4 saveurs !)
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Ingrédients
- 2 (boîtes de 13,66 onces liquides) lait de coco (plein de gras)
- 3/4 tasse sucre (150g)
- 1/4 tasse nectar d’agave (85g)
- 2 cuillères à soupe + 2 cuillères à café d’huile de coco (36g)
- 2 cuillères à café extrait de vanille
- 1/4 cuillère à café sel de mer fin
Instructions
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Combinez la base. Dans une casserole moyenne à feu moyen, ajoutez les deux boîtes de lait de coco, le sucre, le nectar d’agave, l’huile de coco, l’extrait de vanille et le sel. et fouetter pour combiner. Continuez à fouetter de temps en temps, jusqu’à ce que vous commenciez à voir des volutes de vapeur. Retirer du feu.
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Mélangez la base. Transférer le mélange dans un mixeur et bien fermer le couvercle. Mélangez pendant 15 secondes à vitesse moyenne, juste assez pour combiner complètement les ingrédients.
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Refroidissez la base. Transférer la base de crème glacée dans un récipient et réfrigérer pendant au moins quatre heures, idéalement toute la nuit. La base doit être à environ 45°F avant de baratter dans la sorbetière. Si le mélange se sépare pendant le refroidissement, fouettez jusqu’à ce qu’il se rassemble à nouveau avant de le faire tourner dans la sorbetière.
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Barattez la glace. Une fois la base bien refroidie, versez-la dans votre sorbetière et barattez-la selon les instructions du fabricant. La glace ressemblera davantage à une glace molle à ce stade.
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Geler. Transférer dans un récipient hermétique allant au congélateur et placer au congélateur. Pour une texture plus ferme et plus facile à déguster, congelez la crème glacée pendant au moins quatre heures avant de la servir.
Remarques
- Visite notre boutique pour découvrir des ingrédients méditerranéens de qualité, notamment huiles d’olive, Miel, confitureset épices.
- Variations de saveurs :
- Glace au tahini : Pour une glace au tahini gourmande, ajoutez 1/4 tasse de tahini à la poêle avec les ingrédients de base, à l’étape 1. Au moment de servir, complétez avec un filet de mélasse de grenade.
- Chocolat-Noisette : Pour faire de la glace au chocolat et aux noisettes, ajoutez 1/2 tasse de poudre de cacao hollandaise dans la poêle avec les ingrédients de base de l’étape 1. Ensuite, 10 minutes après le début du processus de barattage, ajoutez 1/3 tasse de noisettes grillées et grossièrement hachées.
- Myrtille-Cardamome : Pour une option fruitée, ajoutez 2 tasses de myrtilles, 1 cuillère à café de cardamome moulue et 1 cuillère à soupe de vodka dans le mélangeur avec les autres ingrédients de l’étape 2. L’ajout de fruits à une base de crème glacée ajoute de l’eau supplémentaire, ce qui peut créer une texture glacée. L’ajout de vodka aide à contrer cela.
Nutrition
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